Главниот функционален фактор на ТГ е трансглутаминазата. Овој ензим нашироко се наоѓа во човечкото тело, напредните животни, растенијата и микроорганизмите. Може да го катализира вкрстеното поврзување помеѓу и во протеинските молекули, поврзувањето помеѓу протеините и амино киселините и хидролизата на остатоците од глутамин во протеинските молекули. Преку овие реакции, може да се подобрат функционалните својства на различните протеини, како што се хранливата вредност, структурата на текстурата, вкусот и рокот на складирање.
